"02": מסעדה ירושלמית חדשה עם תפריט בשרי מתוחכם ונוף ואווירה קסומים

מסעדת "02" שוכנת במלון "ענבל" בירושלים ונקראת על שם אזור החיוג שבו היא ממוקמת. על שלט הכניסה כתוב "מטבח ירושלמי עכשווי" - ואכן, החל בעיצוב החם של המסעדה ועד האוכל והיין, היא מדברת בדרכה את עיר הבירה. מרבית קירות המסעדה הם חלונות גבוהים, שמכניסים את הנוף הירושלמי פנימה (גן הפעמון שבגב המלון ומשכנות שאננים) והתפריט מתכתב עם מטבחי הלבנט. זהו בראסרי בשרי, שמבקש להביא קצת מרוח התקופה בקולינריה לתוך העולם הכשר. זה בא לידי ביטוי בטיפול בחומרי גלם, באופן הגשתם, בבישול קליל ועונתי.

למה בחרנו בה?

שף המסעדה, נמרוד נורמן, 38, יוצא קבוצות המסעדות החזקות בירושלים, "מחניודה" ו"מונא", יוצק למנות את הפרשנות הרחבה שלו למטבח המקומי. בשקט ובצניעות הוא מצליח למלא את הוואקום שיש בעיר בתחום המסעדנות הכשרה. 02 נעה בהצלחה על הציר שבין בראסרי צרפתי, סטייק האוס ניו יורקי ושיפודיה ירושלמית, ומייצרת חווית בילוי ואכילה טעימה ומהנה, המתאימה לקהל רחב.

ביו שף

נורמן נולד בראשון לציון וחי בירושלים, שאליה הגיע לפני 15 שנה כסטודנט לרוקחות באוניברסיטה העברית. למטבחים מקצועיים הוא נכנס לראשונה לאחר שירותו הצבאי. העבודה הראשונה בירושלים הייתה ב"חומוס בן סירא". אחר כך הוא הצטרף לקבוצת "מחניודה" ועבד בה כחמש שנים.

בשנים אלה התבהר לו שהוא מעדיף להיות שף ולא רוקח. הוא פרש מהלימודים והתמנה לשף של "יודל'ה", הבר של מחניודה, אותו הוביל שנתיים. בתחנה הבאה הוא פתח עם קבוצת "מונא" את מסעדת "אנה" האיטלקית בבית אנה טיכו, שם בילה שנתיים וחצי כשף המסעדה. בהמשך פתח עם הקבוצה את "בר 51" המצליח בתל אביב, ובו עבד צמוד לשף מושיקו גמליאלי. כשפרש מבר 51 - חזר לירושלים, הפעם כשף של מסעדת 02 במלון ענבל - קבוצת מונא ליוותה את הפתיחה של המסעדה ועשתה לה את הייעוץ הקולינרי.

מנת הדגל

● שווארמה צוואר טלה עם גרגירי חומוס וטחינה

המנה המוזמנת ביותר במסעדה היא מנה פשוטה לכאורה, אך היא מבוצעת היטב ועם טוויסט, ולכן ראויה לתואר חביבת הקהל. צוואר טלה על העצם בצלייה איטית ששומרת על עסיסיות הבשר וטעמיו. אחרי הצלייה, הבשר מפורק מהעצם ונצרב במחבת עם בצל מקורמל ותערובת תבלינים פרסית בשם "אדוויה" (קינמון, אגוז מוסקט, משייה, ציפורן, עלי ורדים טחונים, גולפר ועוד). בהגשה הבשר המפורק יושב על טחינה חמצמצה ומוגש עם גרגירי חומוס רכים מאוד, רוטב תטבילה (שיפקה, לימון ושמן זית), מחית פיסטוק ומיני לאפה לניגוב (74 שקלים).

מנת האינסטגרם

● טורו של טונה על גסטריק תפוזי דם, גי'נג'ר, סויה וסומסום

בעוד שרוב המנות במסעדה מדברות את ירושלים ואת הלבנט - המנה הנהדרת הזאת, שבעינינו הייתה הטובה בארוחה, מתכתבת עם מטבחי אסיה. טורו, בטן של טונה - הנחשבת לחלק הטעים ביותר של הדג בשל אחוזי השומן הגבוהים בה והמרקם הקרמי העשיר - פרוסה במלוא הדרה ושומנה על צלחת חמה, שתפקידה לרכך את השומן. כדי לשבור את השומן שעוטף את הפה, הנתחים יושבים על גסטריק (רוטב חמוץ־מתוק) תפוזי דם, ג'ינג'ר, סויה וסומסום ומוגשים עם עלי ראשד חריפים (75 שקלים).

הקינוח

● עוגת פיסטוק עם גלידת מחלב

את הקינוח הזה הכין נורמן לראשונה לכבוד שבוע התבלינים שנערך במסעדה לפני כחודש - ומאז הוא כאן כדי להישאר. עוגת פיסטוק ללא קמח, עם ״קוררימה״ (הל אתיופי בעל ארומה חריפה) ומחלב (תבלין שעשוי מזרעי גרעין דובדבן ומזוהה עם מאפי הלבנט).

העוגה החמה מוגשת עם גלידת מחלב, מרמלדת תפוזים ופלפלת ורודה. המרקם המרציפני של העוגה הזכיר לי את טורט הפיסטוק (torte pistachio) הנהדרת שאכלתי במאפייה קטנה בוונציה ומאז טעמה לא נשכח (56 שקלים).

תפריט היין ואלכוהול

על תפריט היין אחראי אסף כהן, מנהל תחום המסעדנות במלון. התפריט, שמונה כ־50 יינות, ישראליים בלבד, מבטא יפה את יינות אזור יהודה. גם מדף האלכוהול מדבר את המקום ומציע רק תזקיקים כחול לבן, בהם שבעה סוגים של ג'ין מקומי, ורמוט, וויסקי, ערק, רום, וודקה, שנאפס ועוד (42-50 שקלים לקוקטייל).

השירות

לפעמים נדמה שככל שמתרחקים מתל אביב - השירות הופך לטוב, אדיב ומקצועי יותר. המלצרית שלנו הייתה נעימה וקשובה, השירות שלה נתן תחושה שהיא "טים פליירית" - שאכפת לה מהמקום, שחשוב לה שנהנה ממנו, שיהיה לנו טעים ושלא יחסר דבר.

מה עוד אכלנו?

סיגר עגל חלב עם צ'אטני משמש אוזבקי - 30 שקלים
רוסטביף סינטה עם חרדל שזיפים וחמוצים - 74 שקלים
טורו של טונה על גסטריק תפוזי דם, גי'נג'ר, סויה וסומסום - 75 שקלים
שווארמה צוואר טלה עם גרגירי חומוס וטחינה - 74 שקלים
צלעות טלה (74 שקלים ל-100 גרם) - 185 שקלים
פילה לוקוס מאודה בציר דגים וזעפרן עם תפוחי אדמה ובאק צ'וי - 175 שקלים
עוגת פיסטוק עם גלידת מחלב - 56 שקלים

סה"כ (ללא טיפ ושתייה): 669 שקלים