איך שבשר מסתובב: כך הפכה השווארמה ממאכל רחוב למנת שף

בין ממגורות החיטה דגון שבנמל חיפה לבין בסיסי חיל הים משתרעת דרך המלך של השווארמה הישראלית. הכביש העובר כאן משובץ במספר דו-ספרתי של מעוזי שווארמה מיתולוגיים. חאזן, אמיל וג'יבלי, כולם ממגנטים את ילידי העיר, חיילים במדי חאקי וגם את כדורגלני מכבי חיפה. במו עיניי ראיתי כאן יום אחד את כוכב הנבחרת יורד על פיתה מלאה, ולעזאזל עם משטר התזונה הספורטיבי. בקיצור: גאווה עירונית שאי אפשר לעמוד בפניה.

"כמעט עבור כל מי שהוא לא תל אביבי - חיפאים בפרט - דוכני שווארמה היו חלק בלתי נפרד מהילדות. עניין חוצה מגדרים, גילאים ועדות", מתרפקת חברה חיפאית מהשירות הצבאי, שהפכה מאז לטבעונית.

כמוה, שחזרה ארצה אחרי שהות ארוכה בהודו - גם השווארמה החליטה לראות עולם בשנים האחרונות. ממאכל רחוב הפכה למנת שף במיטב מסעדות הארץ, או לחלופין למנה משפחתית ודלת שומן שמכינים בבית במכשירים ייעודיים. בדרך עברה עוד גלגולים, כולל ויתור על בשר לטובת שווארמה דגים ולפעמים אפילו הפכה לטבעונית ונוצרה מחדש מטופו, פטריות ואפילו מפירות. במילים אחרות: התברגנה, השווארמה.

המסובבת סובבת עולם

שווארמה - מלשון "מְסוּבֶבֶת" בטורקית (שם בכלל קוראים לה דוֹנֵר) - נולדה בעיר בורסה שבטורקיה. איסקנדר קבאפ היה שכלול מקומי של מנות השיפוד הפרסיות, שמוגשות בטורקיה עד היום בצלחת אובאלית ומעט עמוקה על ריבועי לחם וברוטב חמאה מותכת, לצד יוגורט. במרוצת השנים נוסף גם רוטב עגבניות.

המהגרים הטורקים הביאו את שיפוד הדונר לברלין המערבית בגל הגירת העבודה של אמצע המאה ה-20. כאן נולדה גרסת הכריך, הרחק ממכורתה שבים מרמרה. לגרסת הפיתה של הדונר קראו המהגרים הלבנונים בעיר שווארמה, והשאר היסטוריה.

בישראל, הועדפו מטעמים מעשיים נתחי הודו על פני הבקר ושומן הכבש של טורקיה וברלין. כך נולדה לה הגרסה המקומית, עתירת תבלינים זהובים וניחוח ייחודי, שבינה לבין דונר ושווארמה בחו"ל דמיון ויזואלי בלבד. "את השווארמה מכינים מירכי הודו מפורקים, שאותם מסדרים על שיפוד בין שכבות שומן כבש", אומר דורון בן ארצי, יו"ר מגדלי בשר ההודו בישראל. "בשנים האחרונות יש עלייה בצריכת שווארמה גם בגרסה הביתית ויש מתקנים יעודיים למטרה זו", הוא מוסיף.

"בשונה ממאכלי רחוב אחרים בעולם, דווקא העובדה שהשווארמה שלנו מתבססת על בשר נקי, רזה יחסית ופחות שומני, שיחקה לטובתה. יש כלפיה יותר סלחנות כאוכל רחוב, ולכן גם מכניסים אותה הביתה", אומר השף אבי ביטון, שמכין שווארמה ביתית במעדנייה שלו סוליקה.

כמוהו, בשנים האחרונות ניתן למצוא גרסאות קוטור של השווארמה במסעדות שף מקומיות.

חיים כהן מכין ב"יפו תל אביב" גירוס - שווארמה טלה פרוסה דק-דק, שף אבי תורג'מן מכין במסעדת "סקאלה" במוזיאון מגדל דוד גרסה בהשראת שוק מחנה יהודה ואילו השף קובי בכר מכין שווארמה לוקוס במסעדותיו שבמלון ממילא הירושלמי. ורסיה חלבית ב"הפי פיש" ובגרסה בשרית במסעדת רופטופ.

  שווארמה לוקוס ממסעדת הפי פיש / צילום: אנטולי מיכאלו

השף אביב משה מגדיל לעשות ומכין במסעדתו מסה שווארמה טבעונית מטופו כמנה ראשונה. "מנה שמתבקש שאכין. ירושלמי מצד אחד - ואצלנו שווארמה זה החיים - חצי טורקי מצד שני וכמי שמתעסק כבר שנים עם אוכל טבעוני", הוא אומר. "מבחינת העשייה, מתנהגים עם הטופו בדיוק כמו עם הודו. מתבלים אותו הדבר, והתוצאה היא מנה שכבר 15 שנה בתפריט בזכות הפופולריות. בכלל, אין דבר שלא עשיתי ממנו שווארמה, מדגים ועד פטריות - כי בסוף, הסיפור של השווארמה הוא בתיבול ובטקסטורה של חומר הגלם".

 שווארמה טופו של מסעדת מסה / צילום: איליה מלניקוב

עוד בשווארמות הטבעוניות מככבות זו של משק ברזילי, מטופו אורגני, בצל ופטריות יער, עם פרי הג'ק פרוט שמרקמו מזכיר בשר (מתכון בהמשך).

 שווארמה טבעונית של מסעדת משק ברזילי, / צילום: בן יוסטר

השווארמה הטובה בישראל

ובחזרה לחיפה. השווארמה שהיא בעיניי הטובה בישראל מסתתרת בבר היין "נחום" (חטיב 4. אין אתר ואין פייסבוק. אל תחפשו לשווא), בסמטה צדדית בעיר התחתית - הכי רחוק שיש מהדוכנים המפורסמים של דרך העצמאות ודרך יפו. חללית מעוצבת של חן ואוכל מעולה בלב המאפליה החיפאית. הסצנה הקולינרית בעיר מתפתחת, זה נכון - אבל המיקום הלא שגרתי, בקצה העיר התחתית, מאפיל גם על בחירות לא שגרתיות אחרות של מסעדות כאן.

ערן מזרחי, השף והבעלים, ודאי מתפלץ בקוראו את השורות האלה. הדבר האחרון שהוא רוצה זה שתבואו לבר הפצפון - שבו אי אפשר להזמין מקום ושפתוח רק בשעות הערב של ימי חול - בשביל שווארמה. אבל איזו שווארמה. וכמה כיף לנגוס בה לצד מבחר היינות המקומיים המסחרר כאן.

ב"נחום" מוגש רק יין ישראלי, רצוי בבקבוק (המחירים, אגב, יותר ממהוגנים) ועל בר זערורי עם מספר מושבים חד-ספרתי. לצדו מגיש מזרחי אוכל עונתי שהוא מכין כאן, גבינות ממשק הנוקד וקצת נקניקים. "מקום קטן, בלי אוכל של מסעדת שף ובלי אווירת כוכבי מישלן - ומי שבא ברוך הבא", הוא מצטנע. לא בצדק.

היום יכין מרק סרטנים עם ערמונים וירקות שורש וקרם פרש; סביצ'ה פלמידה לבנה; שקדי עגל, סלט חם של עלי קייל ברוטב קפה ועוד מנה שעוד לא החליט לגביה. "עוד מעט נרד לשוק ונחליט", הוא אומר.

את השווארמה שלשמה התכנסנו כאן הוא מכין משילוב של שפונדרה טלה בבישול ארוך ונתח סינטה קצוץ. היא מוגשת אחת לחודש, על צלחת או בפיתה לצד לימון כבוש, טחינה ומטבוחה ביתית, בוהקת משמן זית אחרי בישול של שעות. "מנה של עונת מעבר, שאנחנו מכינים גם בוורסיה עם קלמרי או קציצות", הוא מעיד עליה. 

שווארמה של מסעדה

שימו לב: את הבשרים אפשר להכין מראש

מרכיבים (ל-12-8 מנות):

2 ק"ג נתח שפונדרה טלה על עצם
1 ק"ג סינטה בקר (גוש)
2 בצלים
2 עגבניות
צרור מרווה
פלפל שחור גרוס טרי
קליפת לימון מגוררת משני לימונים

להגשה:
לימון כבוש, קצוץ גס
מטבוחה
טחינה סמיכה
פטרוזיליה קצוצה

הכנה: מסדרים את השפונדרה בתבנית אפייה עמוקה וגדולה, או בסיר ברזל שאפשר להכניס לתנור. מושחים בשמן זית, מלח ופלפל שחור גרוס. יוצקים לתבנית כוס מים, שני בצלים חתוכים לרבעים, קליפת לימון מגוררת, עגבניות חתוכות לרבעים וצרור מרווה.

מכסים בנייר כסף או במכסה ואופים בתנור שחומם מראש במשך 6 שעות. מוצאים למשטח עבודה נקי. נפטרים מהנוזל ומהירקות, ואת הבשר מפרקים מעצמות וקוצצים לפרוסות דקות.

מושחים את נתח הסינטה בשמן זית, פלפל ומלח. עוטפים בנייר כסף ומסדרים בתבנית אפייה. מעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות למשך 20 דקות או עד שהבשר מגיע לדרגת צלייה בינונית (מדיום). מניחים לסינטה להצטנן בטמפרטורת החדר 15 דקות. פורסים לרוחב וחותכים את הפרוסות לחתיכות דקות.

הגשה: קוצצים גס את פרוסות שני הבשרים הצלויים. מערבבים יחד בתבנית אפייה ומעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 230-220 מעלות לצלייה של 5-4 דקות או עד להזהבה עמוקה.

מגישים מיד על צלחת או בפיתה, לצד טחינה סמיכה, לימון כבוש קצוץ גס, מטבוחה וכל מטבל אחר.

מתכון של ערן מזרחי, שף ובעלים של "נחום בר יין", חיפה

שווארמה טופו טבעונית

מרכיבים (ל-6-4 מנות):

300 גרם טופו פרוס דק-דק
300 גרם ג'ק-פרוט מסונן (להשיג בבתי טבע ובמעדניית משק ברזילי), מבושל חצי שעה עד לריכוך
1 בצל לבן גדול מקולף, חתוך לפרוסות
1 כפית כורכום
1 כפית כמון
1 כפית אבקת שום איכותית
קורט פלפל שחור
2 כפות סויה
2 כפות קטשופ

הכנה: מטגנים במחבת גדולה את פרוסות הטופו ופרוסות הבצל. מערבבים בעדינות על להבה גבוהה עד שהטופו מקבל מעטה פריך והבצל מזהיב.

מוסיפים תבלינים יבשים ואת הג'ק פרוט ומבשלים עוד 5 דקות. מוסיפים סויה וקטשופ, מערבבים ומבשלים 5 דקות נוספות. מגישים חם לצד טורטיות.

מתכון של שפית שני בנאי, משק ברזילי