אוכל | המסעדה שמהווה תגובת נגד לטרנד הבריאות

"המילניאליז הורגים את תעשיית המיונז!" זעקה בתחילת החודש הכותרת של טור האוכל במגזין האמריקאי Philly Mag. "פתאום, מבלי לשים לב, הבנתי שזמנו של המיונז תם. בני הנוער של ימינו חושבים שהוא סתמי ומשעמם - הטיילור סוויפט של הרטבים", פסקה הכתבת סנדי הינגסטון והוסיפה: "לא שהם לא אוהבים אותו - הם מתעבים אותו. שאלו כל מתבגר והידהמו מעומק הרגשות השליליים כלפי מיונז. הם יקראו חדשות מעיתון מודפס לפני שיצרכו אותו!".

מדיות פופולריות לבני נוער כמו באזפיד (Buzzfeed) ורדיט (Reddit) פרסמו בשנים האחרונות כתבות שמעליהן התנוססו כותרות כמו "24 סיבות שמיונז הוא רוטב שטני" (במאמר עצמו הוא כונה "הסליים של השטן", לא פחות) ו"23 דברים שרק מי שמתעב מיונז יכול להבין". גם מגזין האוכל הנחשב בון אפטיט הקדיש לנושא כתבה, והגדילו לעשות יוצרי הסרט "קונספירציית המיונז", על קרטל מיונז המאיים על שלוות העולם, שזכה בפרס קומדיית השנה בפסטיבל הסרטים העצמאיים העולמי שבסן חוזה לפני שנים אחדות.

המיונז עומד בראש במערכה אבל הוא אינו לבד: מאכלים רבים, עתירי שומן ומרכיבים מהחי כמותו, משלמים את המחיר של מהפכת האוכל הבריא המתרגשת על העולם המערבי ומפנים את מקומם לווריאציות קלילות, טבעוניות או נטולות גלוטן ולקטוז - רצוי כל השלושה הנ"ל.

אבל כמו שיודע כל חייל טירונות ישראלי, כמו שלכל שבת יש מוצאי שבת, גם לאקציית הנבטים, הקייל ונקניקיות הגזר נוצרה ריאקציה - אפילו בקרב צרכנים מושבעים. לצד תזונה בריאה בדרך קבע, רבים - בריאותנים ואפילו טבעונים - חוטאים בצ'יט דיי (Cheat Day), יום בשבוע שבו הם מרשים לעצמם לאכול הכול ומהכול, טרנד שהחל בקרב מאמני כושר בארצות הברית, שלקחו לעצמם יום חופש מתועד היטב ברשתות החברתיות ממשקאות חלבונים וממיצי חיטה.

מנגד ניצבים ההופכיים, אלה שחייהם הם צ'יט שנחתך רק בין דיטוקס (משטר ניקוי רעלים) אחד למשנהו. בקיצור, יין מול יאנג; סופר פודז מול תענוגות מושחתים.

שיר הלל לצ'יט דייז

ערב של אמצע השבוע - והקומה השנייה של "אריא" מלאה תכונה ורחש, השולחנות גדולים וגדושים. אחרי ששינה את התפריט שינוי ניכר ומיתג מחדש את המסעדה, זוכה שף המסעדה גיא גמזו בחצי השנה האחרונה לביקורות מחמיאות - ובצדק - גם הקהל מגיע.

התפריט רחב, ובו מנות קרודו על בסיס דגים נאים לצד פסטות תוצרת בית, דגים ועשרות קוקטיילים - אוכל פוטוגני להפליא שמככב גם באינסטגרם. בין כדורי סביצ'ה בתערובת תבלינים יפנית שחורה לכיסוני קפלטי ממולאים גבינות ותרד ולצד כוסות יין לבן מחבל בורגון, עולה על חלק מהשולחנות גם מנת ספיישל לא שגרתית.

בתוך קרטון ורוד וזרחני, נחה, כאילו מוארת באור יקרות, לחמנייה צרובה וזהובה גדושה במלית מתפקעת. מפגש צמרת בין לחם אוורירי עם מתיקות של חלת שבת ופריכות עדינה של פרנץ' טוסט לבין המילוי העשיר. היא תעמוד בראש שמחתו של מקום חדש, "נונונו - דירטי דייניניג", שפותח גמזו השבוע, ושכולו שיר הלל לכל הדברים שמכבבים בצ'יט דייז מושחתים.

 לחמניה עם רוטב פירות יער וקצפת / צילום: גל זהבי

בגרסת המקור מלית שרימפס קצוצים ברוטב קרם לימון חם, שמתבסס על שמן זית, חלמונים ומיץ לימון. ילד האהבה של רוטב הולנדייז וכן - גם של מיונז. "אני מאוד יכול להבין את מי שסולד ממיונז - גם אני לא מעוניין להכניס לגוף שלי מוצר תעשייתי, מסונתז ועל בסיס שמן, שאני לא יודע מה המקור שלו", אומר גמזו. "אבל כשאנחנו עושים הכול במקום, משמן זית איכותי, חלמונים טריים ומיץ לימון - זה כבר משהו אחר. זה כבר לא המיונז שמגיע מצנצנת בסופר.

"בכלל", הוא אומר, "יש הבדל בין אוכל עשיר ואיכותי לבין פאסט פוד. וזה המקום שבו המיונז התעשייתי איבד את מעמדו. זה לא אומר כלום על הרגלי הצריכה של אף אחד, רק על המודעות של הצרכנים לדברים שהם מכניסים לגוף שלהם".

על מתכון הלחמנייה עמל במשך חודשים. "רצינו להגיש בבר של ה'אריא' משהו שאפשר לחטוף ולאכול בידיים. פיתחתי את הבצק מאפס, אין ספור ניסיונות מכל בצק שאתה יכול לדמיין, עד שהגעתי למשהו שמשלב כמה זיכרונות וטעמים - מתיקות של חלת שבת, אווריריות של בריוש ופריכות של לחם מטוגן או צרוב - לבום אחד".

 לחמניית מק אנד צ'יז / צילום: גל זהבי

מלבד לחמניית השרימפס, בתפריט בנונונו יוצעו מליות של בריסקט, מאק אנד צ'יז (ראו מתכון משמאל), הרינג הולנדי בייבוא מיוחד ועוד.

מושחתים על סטרואידים

12 מקומות בלבד יש במקום החדש, ובעיבורו כורסה גדולה שעליה מתנוסס שלט ניאון חינני שקורא: I'm Not Fat I'm Just Easy To See. במקביל לנונונו, עובד כעת גמזו על מסעדת גג במלון בראון החדש, שתקום בבניין במגדל המגדלור שברחוב בן יהודה התל אביבי בהשראת שיפודי היקיטורי היפניים וכן על מסעדה בחו"ל, שעליה הוא ממעט בפרטים. "יכול רק לומר שאני בונה לה תפריט, מבלי ששמי יוזכר בשום מקום". למה החשאיות? אני שואל. אתה לא מקים מסעדה במדינה עוינת. "אז זהו, שקצת כן. לא בטהרן - עדיין לא! - ועדיין", אמר ולא יסף.

 מושיקו בתיבה / צילום: שי בן אפרים

בחזרה לעסקי הצ'יט. המיזם המהוקצע של גמזו הוא החדש מבין מסעדות שסובבות סביב מאכלים דקדנטיים, אך אינו הראשון. בשנים האחרונות נפתחו בישראל מספר מסעדות עם קונספט שונה ודומה - "מיטבול" בראשון לציון, על ההמבורגרים האימתניים ועתירי השכבות. "טיטו איטליאנו" בגבעתיים, שם מככבת בתפריט קטגוריית מנות ענק משפחתיות, כמו לזניה באורך של חצי מטר לצד קנלוני ארוך עוד יותר. וכמובן "גורדוס" שבחולון, שכולה בנויה וסובבת סביב מאכלים מושחתים על סטרואידים - מהמבורגרים ושניצלים ועד קערת ענק של פבלובות.

מתכון

מקרוני וגבינה ("מאק אנד צ'יז")

חומרים (ל-6-4 מנות): 500 גרם פסטה קצרה - פנה או תלתלים - מבושלת במים רותחים למשך 9-7 דקות ומסוננת היטב

1.5 כוסות חלב

2 כפות קמח

3 כוסות גבינה מגוררת - צ'דר, מוצרלה, טל העמק ופרמזן (אפשר ורצוי לערבב כמה סוגים או להשתמש במה שיש בבית)

1 כפית מלח

קורט אבקת חרדל - רצוי אבל לא חובה

4-3 כפות פירורי לחם

שדרוגים: אפונה, פטריות, ברוקולי מופרד לפרחים קטנים, בצל מטוגן עד להזהבה ועוד.

הכנה: יוצקים חצי כוס חלב לקערה. מוסיפים את הקמח וטורפים עד שמתקבלת תערובת הומוגנית. במקביל יוצקים את כוס החלב הנותרת לסיר ומחממים עד לבעבוע עדין.

מוסיפים את תערובת החלב והקמח שבקערה לסיר וטורפים על אש בינונית 5-4 דקות עד לקבלת תערובת במרקם סמיך ואחיד.

מנמיכים את הלהבה ומוסיפים בעת טריפה את הגבינה, את המלח ואת אבקת החרדל. מערבבים עד שהגבינה נמסה ומתקבל רוטב קרמי. מורידים מהאש.

מעבירים את הפסטה המבושלת לקערת פיירקס גדולה עם חצי מכמות הרוטב ומערבבים היטב. מוסיפים מעל את שאר הרוטב ואת "שדרוגים" - במקרה שמוסיפים.

מעבירים לתבנית ומכסים. מכניסים התבנית לתנור מחומם ל-160 מעלות למשך 20 דקות.

מגבירים חום ל-180, מורידים כיסוי ומוסיפים פירורי לחם. אופים על 180 מעלות עוד 6-7 דקות (מי שאוהב שכבה זהובה ופריכה של גבינה יכול גם יותר).

מתכון של רועי ירושלמי (בהשראת מתכון של מרתה סטיוארט)