סאקה כבר ניסיתם? יפן למתקדמים בלבד

האפשרויות הפתוחות בפני חובבי שיכר האורז היפני, הלוא הוא הסאקה, הולכות ומתרבות בשנים האחרונות. המעבר מאפס, עבור בסאקה מסחרי וגס ועד למגוון הקיים כיום על מדפי חנויות המשקאות ובעיקר המעדניות והמסעדות האסייתיות, היה מהיר ומפתיע.

מי שמוביל את המהלך הוא בעיקר נאור לוי, שעל חלק מסוגי הסאקה (ועוד משקאות יפניים מרתקים) שהוא מביא לארץ כבר סיפרתי כאן בעבר. כעת מצטרפות אליו גם מסעדות יא פאן (שנסקרת מימין) וטאיזו שבעליהן - בהובלת השף יובל בן נריה והסומליה אחיעד דנציגר - החלו לאחרונה לייבא לארץ כמה וכמה סוגי סאקה איכותיים ומרתקים. לעת עתה, נמכרים מיני הסאקה הללו, לדאבון הלב, רק במסעדות עצמן.

אודה ואתוודה, על אף חיבתי ארוכת השנים לשיכר האורז הלאומי של יפן, חיבה הממומשת בעיקר כשיוצא לי (לא מספיק) לבקר במסעדות יפניות, לא הקדשתי מעולם מחשבה רצינית למגוון הקיים. לא שיכולתי, כאמור, אבל הנה, זה מתאפשר.

הקולקציה החדשה של יא פאן וטאיזו מגיעה מכמה וכמה מבשלות סאקה. סאקה מופק כאמור מאורז. את האורז הזה (לא סתם אורז, אלא אורז יפני מיוחד) צריך לשייף היטב כדי להגיע לליבתו ולהיפטר מרוב העמילן. ככל שמשייפים יותר, כך עולה רמת הסאקה המתקבל ונחשפים יותר טעמים ומינרלים המשביחים את טעמו של המשקה. אורז לסאקה פשוט יאבד בשיוף רק 10% ממשקלו, בעוד שאורז לסאקה המשובח ביותר ישיל מעצמו לא פחות מ-80% ממשקלו. את האורז המשויף והטחון לקמח משדכים לאבקת קוג'י.

הקוג'י היא פטרייה המאפשרת את הפיכת העמילן באורז לסוכר באמצעות האנזימים שמצויים בה. עכשיו הסוכר יכול כבר לתסוס (בתוספת שמרים) ולהפוך לאלכוהול. גילויה של הפטרייה פטר את יצרני הסאקה מהצורך ללעוס את האורז ו...לירוק אותו חזרה, כדי להוסיף לו אנזימים שיעשו את העבודה הזו. אותה פטרייה, אגב, משמשת גם להתססת רוטב סויה ומיסו. בסיום תהליך התסיסה, הנמשך כיממה, מגיע אחוז האלכוהול בסאקה ל-18%-25%. כעת הוא יתיישן בין ארבעה ל-60 חודשים.

ישנן כאמור דרגות שונות של איכות סאקה. החל מסאקה בסיסי שבו לא מקפידים ממש על רמת השיוף, עבור בכאלה המשויפים רק מעט (10%) וכלה בסאקה פרימיום, שהוא רק חלק קטן מתעשיית הסאקה הענקית, ובו רמת השיוף יכולה כאמור להגיע גם ל-80%.

הסאקה המיובאים על-ידי יא פאן, הם כאמור איכותיים מאוד, יקרים ובעיקר טעימים ומיוחדים להפליא. חלקם לא דומים לשום דבר שהכרנו עד היום. טעמים פראיים, לפעמים מוזרים. טעימה של כל הסוגים יחד מזכירה טעימת יין, ובמסעדה אכן מעודדים את לגימתם, או לפחות חלק ממנה, בכוסות יין ולא בספלוני החרס המסורתיים.

אחרי שהתנסיתי בכך אני יכול להעיד שההבדל הוא עצום ושווה את ה"באסה" של הפרידה הרגעית מהספלונים החביבים. להגנתם של אנשי המסעדה אומר שהם לא לוחצים, כך שאינכם חייבים לשבת עכשיו בערבי הסאקה המיוחדים של יום א’ ולערסל את הסאקה שלכם בכוס היין כמו פלצנים גמורים שעכשיו מבינים לא רק ביין אלא גם בסאקה. ועדיין, שווה לנסות. מי שממש רוצה יוכל גם לקבל המלצות למנות מתאימות לכל סוג סאקה. הנה לפניכם כמה מיני סאקה שחיבבתי במיוחד. 

מחיר לכוס: 30 שקל, קראף (200 מיל') כ-90 שקל | טעימות סאקה והתאמה לאוכל: 98 שקל לסועד

טעימה | סאקה ביא פאן

אקישיקה. הסאקה הזה, שכולו על טהרת אורז אורגני מקומי, מגיע ממבשלת אקישיקה הקטנה (חמישה עובדים) הממוקמת בהרים בין קיוטו לאוסקה. הוא מוגש קר והוא מינרלי וחד בטעמיו, ובעל חמיצות גבוהה ומרעננת. לצדה פירותיות מאוד בולטת, כמעט טרופית, ומתיקות גבוהה. מזכיר קצת פודינג אורז.

מוטומקה. הסאקה הכי מעניין ומאתגר בטעימה. טעם פראי, מיוזע כמעט, מזכיר קצת, לפחות לבעלי דמיון מפותח, יין מבורגון, לא בטעמים עצמם אלא בריחות הלוואי המוזרים והמרתקים. הוא מיושן חצי שנה ואינו מדולל או מסונן. אני מאוד אהבתי.

יודן. איזה שם! רק בשבילו שווה לטעום את הסאקה הזה, שהוא ברמת שיוף של לא פחות מ-66% לא מפוסטר או מדולל. האלכוהוליות הראשונית נרגעת מהר, ואז מתגלות מתיקות ושמנוניות מדליקות. ילך טוב עם אוכל שומני.

בנזמן. עוד שם מצחיק ונהדר לסאקה ממבשלה "צעירה" יחסית, רק משנות ה-60 של המאה ה-20. סאקה עשיר, מלא וחמאתי. מדליק.