ישראל אוכלת נא: איך קרה המהפך בטעם המקומי?

פעם מנות נאות של דגים ובשר ללא בישול נחשבו מאכל רדיקלי ומפחיד • כיום סשימי, סביצ'ה וטרטר הן מהמנות הנמכרות ביותר במסעדות בישראל • סקירה

מנת סשימי ביקימונו / צילום: מיטל סולומון
מנת סשימי ביקימונו / צילום: מיטל סולומון

לפני כעשור וחצי, בסמטת יועזר איש הבירה הצרה, שיוצאת מכיכר השעון היפואי, ושהעניקה למסעדה שנמצאת בה את שמה, יועזר בר יין, נוספה אל התפריט מנת סטייק אמריקן. אל תתנו לשם לבלבל אתכם, כמו שקרה לרבים מהסועדים. בין סטייק אמריקן לבין אוכל אמריקאי בכלל ולאומצה צלויה בפרט אין דבר וחצי דבר. מנת סטייק הטרטר הבלגית - אחד המאכלים הפופולריים בבריסל עד היום, שמוגש באופן מסורתי לצד טוגני הפריט (Frites) המפורסמים, אלא מה - זכתה להצלחה מתונה מחוץ לגרעין הקשה של הסועדים ביועזר.

כמוה גם סשימי - נתח דג נא, ללא אורז וללא אצות - התקבל באותם שנים בתגובות מעורבות.

עד כאן לדמיון התדמיתי, כי בעוד סטייק בשר נא מתויג גם היום כמנה לאניני טעם וידענים, דגים נאים הפכו בשנתיים האחרונות למרכיב מפתח במנות הפופולריות ביותר במסעדות השף בישראל.

נכנסו בדלת האחורית

"גם היום יש לקוחות שיש להם רתיעה מאוכל נא, זה לא משהו שלגמרי מאחורינו. אבל לפני 20 ו-25 שנה, רובם המכריע של האנשים לא ידעו שזה אפשרי לאכול אוכל ללא בישול - והם גם פחדו לנסות מאכלים כאלה", אומר אלכסנדר כהן, מבעלי יקימונו, מהמסעדות היפניות הראשונות בישראל שהגישו סשימי, לפני כ-25 שנה, תחילה במסעדה הצנועה בכניסה לנמל תל-אביב וכיום במשכן רחב ידיים בשדרות רוטשילד.

קרפצ'יו בקר. בשר נא עדיין מעורר רתיעה בסועדים רבים / צילום: Shutterstock | א.ס.א.פ קריאייטיב
 קרפצ'יו בקר. בשר נא עדיין מעורר רתיעה בסועדים רבים / צילום: Shutterstock | א.ס.א.פ קריאייטיב

"למה זה? לדעתי, בעיקר בגלל המסורת שלנו. בראש ובראשונה מחוסר היכרות, משהו שנכון לכל המטבחים היהודיים, כי אוכל כשר דורש התעסקות מקדימה. לכן, כשיקימונו קמה, קראו לאבא שלי מרוקאי משוגע כששמעו שהוא רוצה להכניס דגים נאים לאנשים לצלחת. היה צורך להתרגל למרקמים ולטעמים וגם למינימליזם שמגיע עם מנות נאות, שהן מאוד שונות מהתיבול העז והבישול של הדגים שהיו עד אז", מוסיף.

מאז עברו הרבה מים בירקון. הפריחה של המסעדות היפניות בישראל בכלל ושל הסושיות בפרט - בשיאה, לפני כעשור, היו בתל-אביב יותר מסעדות סושי פר-אדם מאשר בכל מקום אחר בעולם מחוץ ליפן - הביאה בדרך האחורית דגים נאים גם למסעדות השף האחרות. כך התאזרחו באופני הכנה שונים, מסשימי ועד טרטר.

ברוב המנות הנאות נמצאים דגים - באופן מסורתי או כאלטרנטיבה לבשר - ומיעוטם עם בקר נא (מרכיב שעדיין רבים מבכרים שלא לאכול) או בגרסאות טבעוניות עם דלעת, סלק, קולורבי ועוד.

אגב, בעוד אצלנו נתפסים הדגים הנאים בעיקר בהקשר אסייתי, בעולם זוכה לתשומת לב דווקא הסביצ'ה בסגנון הפרואני, בעיקר כשהוא רוחץ במיצי הדרים, והוא מוגש בשנים האחרונות במסעדות מתמחות בהשראה לטינית, סבצ'יריות, מלונדון ועד לימה מכורתו.

טרטר צרפתי עם טוויסט דגי של טונה אדומה במקום הבקר בגרסה המקורית וקרפצ'יו איטלקי מוגשים גם הם בשלל גרסאות עם מרכיבים נאים אלטרנטיביים. לצדם מככבים פוקה מאיי הוואי, גרסה פסיפית ושמחה למנת צ'יראשי יפנית (קערה עם נתחי דג נא ואורז דביק) במסעדות יעודיות גם בתל-אביב - וכמובן סשימי מארץ השמש העולה.

דרך המטבח הבינלאומי למד הקהל הישראלי גם להכיר את גרסת האוכל הנא המקומית של הלבנט - קובה נייה, כדור נא של בורגול דק (גרישה) ובשר טחון מחופי צפון מזרח הים התיכון (טורקיה, סוריה ולבנון). את אלה ניתן למצוא במסעדות שף כמו משייה בניצוחו של השף יוסי שטרית, בסנטה קתרינה של השף תומר אגאי וגם ביפו תל-אביב של השף חיים כהן, שם מוגשת כיום מנת טרטר צרפתית קלאסית על ברוסקטה.

אינטיאס הוא הלוקוס החדש

המפות המעומלנות עולות מדי צהריים וערב על שולחנות מסעדת אלנה (Allena), מהמקומות היחידים בישראל שבהם סועדים כך, מדי צהריים וערב - שריד אחרון מתרבות מסעדות עיליות.

הקהל באלנה מורכב מאורחי המלון, זרים וממקומיים, כמעט שווה בשווה. האחרונים, אומרים במסעדה, הם הצרכנים הכבדים של המנות הנאות שבתפריט אלנה. "זרים בוחרים באופן עקרוני יותר מנות על בסיס ירקות, כי זה גם מה שמזוהה עם ישראל בעולם. בהן הם מתעניינים יותר. המקומיים זה כבר סיפור אחר: הם מחפשים מנות דג נא, בעיקר אינטיאס", אומר השף שלה ברק אהרוני.

"מנות נאות של בקר מצליחות פחות, והוא נתפס הרבה יותר הארדקור בעיני סועדים. כשאתה אוכל דג, זה פחות נתפס כמשהו בשרי. הוא קליל יותר, מתאים לטרנדים של השנים האחרונות, של אוכל קליל וצמחוני יותר".

אלנה עוברת בשנה האחרונה שינוי גם בתחום זה. לאחר ששמה התחלף מבראסרי נורמן, תפריטה פונה יותר ויותר אל מנות דגים ומנות צמחוניות על חשבון הבשר, בדגש על בסיס ירקות מקומיים ואורגניים. "ככה אני אוכל בעצמי, וזה מטבח שאני הרבה יותר מתחבר אליו".

מגישים כאן ברוב הימים, ובהתאם להיצע שיוצא מהים, 3 מנות נאות, כולן על בסיס דגים מקומיים. פרוסות ניגירי מושרות בסויה שעטופות בריבועי אבטיח במקום באורז ומתובלות בג'ינג'ר וכוסברה (מתכון - בהמשך); טרטר דג ים עם פקוס - מלפפון עונתי בהיר ועדין מגידולי בעל - ברוטב ויניגרט ליים אפרסק עם פרחי בזיליקום סגול, וטטאקי - נתח בשר צרוב קלות בקצוות - של טונה עם ריג'לה (רוגלת הגינה בעברית) - ירק מקומי נוסף ועונתי.

קרפצ'יו אינטיאס באלנה / צילום: נמרוד סונדרס
 קרפצ'יו אינטיאס באלנה / צילום: נמרוד סונדרס

"אלה מנות שחייבות להיות בתפריט ושמחפשים אותן גם בצהריים וגם בערב. מהנמכרות ביותר כאן. רק חבל שמחירי הדגים רשמו עלייה של 400% בעשור האחרון", אומר אהרוני.

הדגים מגיעים מהדלאל? (שוק הדגים, שם נמכרים הדגים במכירה פומבית), אני שואל.

"ממש לא. הספקים היום עובדים עם ספינות ולא צריך ללכת לדלאל. מריס - שאנחנו עובדים איתם וגם מחזיקים חנויות - פועלים ישירות מול דייגים".

העלייה במחירי הדגים ושינוי הצריכה - ממבושל לנא - הביאו גם לשינוי בסוג הדגים שפופולרי במסעדות. בעוד בבתים עדיין מככב הסלמון, במסעדות הוא מפנה את מקומו - גם בסושיות - לטונה. אינטיאס הוא הלוקוס החדש, סמל סטטוס קולינרי שמחירו בצדו.

"זה קורה גם כי יותר קשה למצוא לוקוס מקומי וגם כי הוא פחות מתאים למנות נאות. יש עליו תחרות בקרב מסעדות והמחירים רק עולים. במיוחד לאור ההיצע המוגבל. כשנופל דג לחכה - יש עליו חגיגה", צוחק אהרוני.

מתכון | ניגירי אבטיח ודג ים

מרכיבים (ל-4-6):

300 גרם פילה דג טונה טרייה ללא עור

1/2 אבטיח בינוני קר

1/2 כוס פחות כף רוטב סויה קר

1/2 פלפל אדום חריף קצוץ דק

1/2 כוס עלי כוסברה

20 עלי בזיליקום סגולים

מלח

מיץ לימון לתיבול

פילטים מ-1/2 ליים

שמן זית לתיבול

מלח גס

הכנה:

חותכים את האבטיח למלבנים באורך 4 ס"מ ורוחב 1 ס"מ ומשרים בסויה כמה דקות עד שהאבטיח משנה את צבעו.

חותכים את הדג לריבועים בגודל 3 ס"מ ועובי 1/2 ס"מ.

מוציאים את האבטיח מהסויה ומניחים על צלחת הגשה גדולה. מפזרים מעל פלפל אדום קצוץ וכמה מעלי הכוסברה. מניחים מעל את פרוסות הדג.

מערבבים את יתרת הכוסברה עם בזיליקום בקערה נפרדת ומתבלים במלח, שמן זית ומיץ לימון לפי הטעם. מפזרים את התערובת על נתחי הדג וסביבם.

ממש לפני ההגשה מתבלים את הדג במיץ לימון, שמן זית, מלח ופילטים של ליים. מפזרים מלח גס ומגישים.

מתכון של שף ברק אהרוני מסעדת אלנה