לילה, פנים המסעדה / צילום: יונתן בן חיים
לפני מיליון שנה בערך, אולי קצת יותר, הייתה בכרם התימנים בתל-אביב מסעדה בשם גמליאל. מי שגדל כמוני, אי אז בשנות ה-70, וגם מי שקודם לכן, זוכר בוודאי את אותו היכל מפואר, לפחות בעיניו של ילד קטן של טרום עידן המסעדות דמויות ההאנגרים למטוסי ג'מבו (צפרה, טאיזו ואחיותיהן לז'אנר). תקציב ועדת הקישוט של המסעדות הללו יכול היה לפרנס את גמליאל הנ"ל לכל אורך שנותיה הארוכות מאוד, שנים שבאו אל קצן מזמן, וחבל שכך.
אחת מאחיותיה של גמליאל לז'אנר ה"תימנייה אקסקלוסיב" שורדת עד היום, לא ברור איך. מגנדה שמה. כן, גמליאל הייתה "תימנייה וי.איי.פי" - הניגוד הגמור למקומות אוכל כמו "הלב הרחב" או לכוך המרקים של שמעון השורדים עדיין, תודה לאל. מסעדה מזרחית/תימנית עם מלצרים מקצוענים, כאלה שזוכרים הכול בעל-פה ומגיעים לשולחן כשעל זרועם שורת צלחות אינסופית ועליה סלטים ושיפודים, שאתה מתגעגע אליהם שנים אחר כך.
למשל, שיפוד לבבות היונה שהיה מוגש בה. בדיקה קצרה בתפריט, מעלה שאולי לא הייתה מנה כזו. כתוב תבשיל טחולי יונה. אבל אני זוכר שיפוד לבבות. לך תדע.
נזכרתי באותה גמליאל עת פסעתי אל תוך החלל החשוך המאכלס את מסעדת לילה (מבטאים leyla) השוכנת כמה מטרים מהמקום שבו שכן באותם ימים הסניף השני, העוד יותר מהודר, של גמליאל, ממש מעברו השני של רחוב הכובשים שבו שכן גם הסניף הראשון. שניהם פעלו בצוותא כמובן.
גם לילה היא מעין סניף. היא בר הבשר של בית הקפה ההולך והופך ותיק, ודי מצליח, כך שמעתי, "הכובשים". חללה החשוך מטעה מאוד. הוסיפו לו את המוזיקה הרועמת, אוסף הסינגל מאלטים והשולחנות הגבוהים, ותקבלו משהו שנראה כמו בר, נשמע כמו בר ואולי הוא באמת בר. אז מה? אם בכל הברים היה אוכל כזה, הייתי יוצא קצת יותר. סתם, זה לא היה קורה בשום אופן. אני נרדם בתשע.
גם המלצר הזכיר לי את גמליאל. הוא אומנם לא סחב 30 צלחות במעלה זרועו כמו אלו של פעם, אבל היה קשוב, אדיב, נחמד וחכם. ידע על מה להמליץ ומה לא. וזה הצליח לו. התחלנו בצלחת ירקות, סטנדרטית, אבל מתפקעת ממש מטריות רעננה שאוי ואבוי אם לא הייתה כזו, בהתחשב בסמיכות שאין למעלה ממנה לשוק הכרמל.
סביצ'ה בורי עם אבוקדו ועשבי תיבול, מוצלח מאוד, וצלחת נקניקים שהחלה לרמוז על הבאות. ברזאולה, חזה אווז ופסטרמה ארמנית, כולם תוצרת בית, כולם מוצלחים כל-כך, עד שאפילו הזמן הארוך שלקח ללחם הבית להגיע כדי לארח להם לחברה (משום שנאפה במקום ועל המקום, עניין נדיר למדי במקומותינו) לא ממש הפריע. להיפך. הם נתנו לנו הזדמנות להתרכז בנקניקים עצמם, נקניקים אמנותיים ממש בגישתם ובטעמם. אני חיבבתי במיוחד את חזה האווז, חזיר שכמוני. שותפיי לשולחן התלהבו יותר מהשניים האחרים. לא ממש משנה, אם תגיעו לכאן - ואני מקווה שכן - זו הזמנת חובה.
גם צלחת הטלה, כפי שכונתה, לא קטלה קנים. שקדי טלה, צלע עסיסית, פילה רך וענוג, וסינטה, כולם צרובים על גריל פחמים כמו שצריך, וכולם רוויים באותו טעם "כבשי" מעושן שאתה מחכה לו כל-כך ולא תמיד באמת מקבל. גם בדיאנא הנצרתית, אלופת הארץ בבשר טלה, היו חותמים על צלחת כזו, כך נדמה לי. אבל עליה נדבר בשבוע הבא.
ההמבורגר של הנוער היה בסדר גמור. העראייס לעומתו לא התעלה אולי לרמת אחיו הנצרתיים, אבל בהחלט נתן פייט לגרסאות המקומיות של מנת רבעי הפיתה הממולאות בבשר טחון וצלויות על הגריל, משוחות בשמן זית. שיפוד הפרגית, גם אם נעטף ב"תבליני הכרם" כמאמר התפריט ולווה בפירה בטטה, לא התעלה מעבר ל... ובכן, שיפוד פרגית. הזמנת פרגית, אז זה מה שתקבל.
לילה (כמו ששר פעם קלפטון וכמו לילה בערבית. צריך בכלל לכתוב אולי ליילה, אבל ככה הם כותבים במקום החמוד הזה, אז מי אני שאשבור להם את האיות), ובכן לילה, כמו שכבר הסגרתי בסוגריים, הוא יופי של מקום. רק מי שקשה להם עם מקומות אפלוליים בעלי סאונד נוכח אולי לא ימצאו את עצמם כאן. כל השאר ייהנו לאללה, ועוד איך.
כדאי להכיר
תערוכת התפריט. את התפריט ההיסטורי של גמליאל לצד אלה של התרווד הוורוד, קרן, תל-אביב הקטנה ועוד מסעדות מקומיות היסטוריות, מצאתי להפתעתי ולשמחתי בתערוכת "התפריט" שאצרה רונית ורד, קולגה יקרה, תערוכה שהיא חלק מתערוכת "נימוסי שולחן" המוצגת עד סוף יולי בגלריה האוניברסיטאית באוניברסיטת תל-אביב. התערוכה על שני חלקיה מומלצת בחום, בבחינת ביקור חובה ממש לכל חובב אוכל, תרבות , אמנות והיסטוריה.
השורה התחתונה:
טוב