גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

גספצ'ו שרימפס עם אבוקדו של יובל בן נריה / צילום: אמיר מנחם

"מה יש בגספצ'ו הזה?!", שואל-דורש לדעת בפלצות חוקר המשטרה את בעלת הבית (כרמן מאורה הנפלאה) בסרטו המיתולוגי של הקולנוען פדרו אלמודובר, שחגג השנה 30 ליציאתו, "נשים על סף התמוטטות עצבים".

"עגבניות, מלפפון, פלפל אדום, בצל. מעט שום" - ופה קורס השוטר על מדרגות ביתה המדרידאי בזמן שמאורה לוקחת פאוזה קצרה, שבתומה היא ממשיכה למנות את המרכיבים בקור רוח מתוח: "שמן זית, מלח, לחם יבש וחומץ. הסוד הוא לערבב הכול טוב-טוב. ככה בעלי איוון אוהב אותו".

גספצ'ו, מאכל לאומי בספרד, כיכב בכמה סצנות בסרטיו של אלמודובר, בן בית קבוע במטבח של גיבורותיו, שמוגש לאורחים בכוסות וכמשקה. כמו בסצנות אחרות בסרטיו, גם הגרסה המתובלת ב-30 כדורי שינה, שהגישה לשוטר השחקנית כרמן מאורה, חזרה 20 שנה מאוחר יותר, בסרטו "חיבוקים שבורים". הפעם הכינה אותה פנלופה קרוז.

וריאציות על נושא

הוא פופולרי כפתיח בארוחת הערב (בתפריט הטאפאס), כמנה מרכזית, קרירה ולצד לחם, בצהרי קיץ, כשהמעלות נוסקות בסביליה, קורדובה ומלאגה ליותר מ-40 מעלות.

בגרסתו המקורית, לפני גילוי אמריקה שהביא עמו לספרד עגבניות ופלפלים, הגספצ'ו התבסס על שקדים שיש להם אפקט מצנן ומרווה (עיין ערך רוזטה) שנכתשו בעלי ובמכתש יחד עם לחם יבש, שום ושמן זית, עד להיווצרות ממחה.

את הגרסה המקורית וההיסטורית הזו, אחו בלנקו, עדיין אפשר למצוא בבתים ובמסעדות ברחבי חצי האי האיברי, בעיקר באזורים שבהם מגדלים שקדים - וכאלה יש הרבה בספרד, שם גדלים יותר שקדים מבכל מקום אחר בעולם, מלבד ארצות הברית. טולדו, בירת המרציפן הספרדית, ואליקנטה הן שתיים מהערים שבהן הוא פופולרי במיוחד. את המכתש, מיותר לציין, מחליף כיום הבלנדר.

גרסאות רגיונליות לגספצ'ו האדום ועתיר העגבניות (קלופות, ודאי שקלופות!), כל אחת עם טוויסט מקומי קטן משלה - במרקם ובמרכיבים - נמצאות ברבות מערי חצי האי האיברי ובפרט במכורתו אנדלוסיה.

קורדובה ידועה בסלמורחו החלק שמוגש עם גרידת ביצים וחמון. באווילה מגישים גספצ'ו גס עתיר ירקות קצוצים, באקסטרמדורה ובפורטוגל השכנה מגישים קוחונדוגו (cojondongo) שמזכיר יותר סלט מאשר מרק קר, ואילו בקדיס שבקצה הדרום-מערבי של אנדלוסיה, מבכרים גספצ'ו טחון דק עד למרקם של ממחה - וכמעט ללא מים, שבו טובלים לחם במקום ללגום כנוזל. מוזר ומעניין.

נגיעה של פרי

בשנים האחרונות הפך הגספצ'ו - כמו הקרפצ'יו לפניו - משם של מנה לקלאסית לז'אנר של מאכלים בהשראתו. מרקי ירקות קרים במקרה שלו, שפופולריים במיוחד במסעדות שף ברחבי העולם - וגם בישראל. הלחם היבש - מרכיב בסיס במתכונים הקנוניים - נשמט ברוב המקרים במרקי הגספצ'ו החדשים ואת העגבניות מחליפים סלקים מבושלים (מי אמר בורשט באדרת אקזוטית ולא קיבל?), דלעת, קישואים ועוד.

"באנדלוסיה בכלל ובמלגה בפרט גם אוהבים להוסיף נגיעה של פרי לגספצ'ו", אומר השף ויקטור גלוגר, שמגיש סלמורחו עם חמון ברווז במסעדתו החדשה שעל הים (בחלל שאכלס בעבר את "רפאל") הולה - גלגול עתיר רוח ספרדית לקלואליס הוותיקה. "טעמתי כבר גספצ'ו עם אבטיחים, עם מלונים ואפילו עם תותים", הוא אומר.

את החמון של "הולה" הוא מכין מברווז מקומי ובמקום, לאור העובדה שאסור לייבא לישראל מוצרי חזיר. אגב - לגדל חזירים בישראל מותר ופירות ים אפשר לייבא ללא בעיה. למה דווקא חמון ופרושוטו אסורים לייבוא? ככה.

בחזרה לגספצ'ו. גרסאות שף נוספות בישראל מוגשות במסעדת סנטה קתרינה, שם מכין תומר אגאי גרסה מקומית לסלמורחו עם מעטה של במיה, ריג'לה ושרימפס וקלמרי צלויים ומקומיים המוגשת כעיקרית בעסקית הצהריים.

עמוס שיאון מכין בהלנה בנמל גספצ'ו עגבניות עם ברוסקטה מרוחה ברויי (איולי פרובנסלי) שמעליו מולים כבושים, ויובל בן נריה מכין גספצ'ו שרימפס עם אבוקדו - עם טאץ' מקסיקני - כפתיח במסעדתו טאיזו וגם בארוחה שהגיש בביתו בארוחות קאזה סן פלגרינו.

בפופינה מכין אוראל קמחי טוויסט לא שגרתי לאחו בלנקו - גספצ'ו שקדים ומלפפון עם בלסמי לבן, קינואה, קרם פרש, גבינה כחולה ואפונה קונפי.

בבית אני אוהב להכין גספצ'ו בטוויסט אסיאתי: להוסיף כוסברה ונגיעה של רוטב דגים. שניים מהמתכונים שלי, קלאסי ואוריינטלי - לפניכם.

מתכונים

גספצ'ו אסיאתי

מרכיבים:

6-5 עגבניות בשלות וקלופות - רצוי עגבניית מגי

1 מלפפון דק. אפשר לקלף, לא חובה

2-1 בצלצלי שאלוט או 1/2 בצל סגול

2 שיני שום

1/4 כוס עלי כוסברה - אפשר גם יותר

1/8 כוס רוטב דגים - אפשר גם יותר, לפי הטעם

2 כפות חומץ אורז

1/4 כוס שמן זית

להגשה:

1 כף רוטב צדפות - לא חובה

שמן שומשום - לא חובה, אפשר להחליף בשמן זית

הכנה: טוחנים בבלנדר מוט את כל המרכיבים, עד לקבלת מחית במרקם אחיד. מתקנים תיבול ומוסיפים רוטב דגים אם רוצים טעם עז יותר. מעבירים לכלי מכוסה היטב (הגספצ'ו סופג טעמים במקרר) ומצננים 5-4 שעות לפני ההגשה.

הגשה: מעבירים לקערת הגשה אישיות או כוסות. יוצקים מעל שמן ומעט רוטב צדפות ומגישים כפתיח

גספצ'ו קלאסי

בהשראת המתכון הקלאסי שמגישה כרמן סאורה בסרטו של אלמודובר "נשים על סף התמוטטות עצבים", אך ללא 30 כדורי השינה

מרכיבים:

1 ק"ג עגבניות גדולות ובשלות, קלופות, אפשר מכמה זנים - מגי נניח, לצד עגבניות צהובות ושרי (שמוסיפות גסות במרקם, בהנחה שלא מקלפים אותן).

1 מלפפון דק, גם הוא מקולף

1 בצל סגול קטן

1 שן שום

1 פרוסת לחם לבן יבש, ללא הקרום

1/4 כוס שמן זית

5-4 כפות חומץ חרז (חומץ שרי)

מלח ופלפל שחור

להגשה:

שמן זית מעולה

הכנה: טוחנים בבלנדר מוט את כל המרכיבים עד לקבלת מחית במרקם אחיד. מתקנים תיבול ומעבירים לכלי מכוסה, לצינון של 5-4 שעות לפני ההגשה.

הגשה: מעבירים לקערות הגשה אישיות או כוסות ויוצקים מעל שמן זית.