“בורקס” מקומי שכאן מולא במנגולד, בצל ושום / צילום: ענת קירצ'וק
עם ישראל, זה המכונה לעיתים "עמישראל", אוהב אוכל ערבי. שמועות עקשניות גורסות שקצת פחות את יוצריו, אבל לא זה המקום לעסוק בכך. החיבה לאוכל הזה אינה חדשה, כמובן. ימיה ארוכים לפחות כאלה של מדינת ישראל, או לפחות כימי שלטונה על הגדה המערבית.
גם העובדה שחלק גדול מעם ישראל החליף, או לפחות הוסיף, לחיבתו למאכל הערבי המפורסם "חומוסצ'יפסלט", לשיפודי פרגית ולצלעות כבש (רק האחרון הוא כמובן משהו באמת מקומי) גם סקרנות, פתיחות ואפילו חיבה עזה לחוביזה, עולש, ג'רג'יר ושאר עשבי החורף, ולצדם גם שישברק, מסחאן וכנאפה, ובכן, גם העובדה הזו כבר אינה בגדר חדשות מסעירות, לפחות לא בעשור האחרון.
מסעדות כמו אל באבור, דיאנא, מגדלנה ולצדן מסעדות כפריות כמו עזבה, שראביכ או מג'דה, פורחות ועולות בשנים האחרונות וגורמות לפודי'ז (כמה שאני שונא את המילה הזו) לרייר עליהן השכם והערב ולרדוף אחרי שולחן פנוי, לפעמים תוך המתנה של שבועות, במיוחד בסופי שבוע.
שלוש האחרונות ברשימה ראויות להרחבה מסוימת. עזבה ושראביכ הפכו את כפר ראמה למכה של חובבי המטבח הערבי הכפרי, ואילו מג'דה העלתה על המפה את עין ראפא, שכנתה של אבו גוש, הנחשבת אצל אותם פודי'ז לאבי אבות הטומאה. אותה מג'דה היא גם מקרה יוצא דופן, ולא רק קולינרית כמובן, של ישראלית, יהודייה, מיכל ברנס, הנשואה לערבי, יעקוב ברהום, ועושה במטבחו כבשלה, תוך שהיא משלבת בהצלחה את מטבחי איטליה והמרחב השמי.
לאחרונה הצטרפה להיצע הקולינרי הצנוע אך המבורך של עין ראפא מסעדת רשטא. אם אתם זקוקים להוכחה נוספת לפופולריות ההולכת וגואה של המטבח הערבי בקרב סועדי ארצנו, נסו להשיג שולחן בשבת. לנו זה לקח חודש.
רשטא שוכנת בחלל רחב ידיים ונאה ממש מתחת למסגד של עין ראפא. מול חלונה נפרס נוף מרחיב דעת של הרי ירושלים ובאווירה נישאת מוזיקה ערבית משמחת. מלצרים צעירים אדיבים וחייכנים מגישים מנות ענק לשולחנות העמוסים בשלל משפחות שכנראה עוד לא הספיקו לעלות לרגל לכפר ראמה, או אפילו לא שמעו עליו מעודם. או שסתם קשה להם הנסיעה הארוכה מהמרכז.
התחלנו את ארוחת הצהריים המשפחתית שלנו עם כיסוני בצק שכונו קראס ונראו ונטעמו לגמרי כמו פטאייר, אותו "בורקס" מקומי שקנה כבר גם הוא את תהילתו אצלנו. כאן הוא מולא במנגולד, בצל ושום ונאפה בתנור לבנים לוהט שממנו מגיחות לא מעט מנות אחרות. עלאכיפאק. גם סמבוסק חלקי הפנים, שכללו לדעתי בעיקר כבד, אבל במצב הצבירה הטחון קצת קשה היה לי לשפוט, היה משביע רצון, ואף יותר מזה.
סלט ירוק עם גבינת ג'בנה ערבית ודבלים היה לטעמי ניסיון מיותר להיות "מקורי" או "מודרני" או השד יודע מה. הכול אומנם התחבר, מי פחות ומי יותר - הדבלים פחות, הגבינה יותר - אבל השמטתן של הראשונות הייתה בכל זאת עושה חסד עם הסלט הנחמד והופכת אותו למהודק יותר.
עכשיו הגיעו המנות העיקריות. מסח'אן, העוף האפוי החגיגי, המוגש גם כאן על מעין לאפה עסיסית ומתובלת בתועפות של תבלינים, בעיקר סומאק מצוין, עם המון בצל מטוגן, היה גדול מאוד, עסיסי ורק טיפה-טיפה חסר סיומת קצת יותר "עצבנית" ו"אסלית".
הפוכארה, נזיד בקר עם תפוחי אדמה, גזר, בצל וגרגירי חומוס, נאפתה בסיר חרס אטום בבצק והייתה גם היא ענקית ממש, ביתית ובסיסית וטעימה ביותר. מנת השישברק הייתה נפלאה ממש. אני מכור לאותם כיסוני בצק ממולאים בבשר המשתכשכים במרק לבן, או יוגורט, עם בצל, וכמעט אף פעם לא פוסח עליהם כשהם מוצעים לי. השישברק של רשטא לא אכזב והיווה מבחינתי עוד מצטרף חדש למועדון השישברקים האהובים עליי. סיבה מספיק טובה לבדה להגיע לכאן, לא עניין מסובך מלכתחילה, כמו שכבר אמרתי.
קינחנו בכיסוני קטאייף (או עטאייף, כמו שקוראים לזה לפעמים אשכנזים כמוני), ממולאים באגוזים. באופן מסורתי מוגשים הללו רק בחודש הרמדאן, שבעיצומו אכלנו כאן, אבל ברשטא מציעים אותם כל השנה. ריבת המשמש שהוגשה לצדם הייתה טעימה אומנם, אבל קצת מיותרת לנוכח מתיקותה המרוכזת המוכרת של המנה הנהדרת הזו. גם כמות סירופ הסוכר הייתה עוד יותר קיצונית מהרגיל, אבל שום דבר לא הצליח לקלקל את הכיסון עצמו.
אין אלכוהול ברשטא, אבל במו עיניי ראיתי את השולחן הסמוך מקבל בלי שום בעיה כוסות ליין שהביא מהבית. חבל שלא ידעתי.
רשטא היא, אם כן, כאמור, מצטרפת חדשה ומבורכת לסצנת האוכל הערבי האותנטי (עוד מילה איומה) המקומי, זו של ישראל בכלל ושל עין ראפא בפרט. עוד הידוק קטן בקצוות, והיא תהפוך לחברה חשובה עוד יותר במועדון המפואר הזה.
כדאי להכיר
קטאייף. הקינוח המסורתי של חודש הרמדאן הוא בעצם מעין חביתיות פנקייק קטנות, ממולאות באגוזים או בגבינה, ומטוגנות בסירופ סוכר. פעם קשה היה להשיגו מחוץ לימי החג, אבל אם יהיה לכם מזל, תמצאו אותו לעיתים בכל זאת בקונדיטוריות ערביות גם לא בחג. אבו אשרף בנצרת מוכר אותו תמיד ומבצע אותו בשלמות. מול חומוס אבו עלי בפורידיס, בכניסה לבית פרטי, יש שתי נשים שמכינות אותו בחג, ובהזמנה גם לא בחג.
רשטא
פרטים: עין ראפא מתחת למסגד (ווייז יוביל אתכם עד לחניה ממש). טל' 02-9948520, ב'-ה' 12:00-00:00, ו' 14:00-00:00, שבת 09:00-00:00
מחירים: סלט - 45 שקל, קראס - 30, סמבוסק - 50, שישברק - 70, פוכארה - 110, מסח'אן - 75, קטאייף - 30 שקל